如何评茶?来学习品茶之道

茶叶品质的好坏,等级的划分,价值的高低,主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目,通过感官审评来决定。

感官审评分为干茶审评和开汤审评,俗称干看和湿看,即干评和湿评。一般说,感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据,但因产销要求不同,也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象,如有的内质好、外形不好,或者外形好,色香味未必全好,所以,审评茶叶品质应外形内质兼评。

品茶

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行,现将一般评茶操作程序分述如下:

一、把 盘

把盘,俗称摇样匾或摇样盘,是审评干茶外形的首要操作步骤,审评干茶外形,依靠视觉触觉而鉴定。因茶类、花色不同,外在的形状、色泽是不一样的。因此,审评时首先应查对样茶、判别茶类、花色、名称、产地等,然后扦取有代表性的样茶,审评毛茶需00-500R,精茶需200—250g。

审评毛茶外形一般是将样茶放人篾制的样匾里,双手持样匾的边沿,运用手势作前后左右的回旋转动,使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布,然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形,这样摇样匾的“筛”与“收”的动作,使毛茶分出上中下三层次。一般来说,比较粗长轻飘的茶叶浮在表面,叫面装茶,或称上段茶;细紧重实的集中于中层,叫中段茶,俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层,叫下身茶,或称下段茶。审评毛茶外形时,对照标准样,先看面装,后看中段,再看下身。看完面装茶后,拨开面装茶抓起放在样匾边沿,看中段茶,看后又用手拨在一边,再看下身茶。看三段茶时,根据外形审评各项因子对样茶评比分析确定等级时,要注意各段茶的比重,分析三层茶的品质情况。如面装茶过多,表示粗老茶叶多,身骨差,一般以中段茶多为好,如果下身茶过多,要注意是否属于本茶本末,条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多,表明做工、品质有问题。

审评圆炒青外形时,除同样先有“筛”与“收”动作外,再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地像剥皮一样,一层一层的剥开,剥开一层,评比一层,一般削三四次直到底层为止。操作时,手指要伸直,手势要轻巧,防止层次弄乱。最后还有一个“簸”的动作,在簸以前先把削好的各层毛茶向左右拉平,小心不能乱拉,然后将样匾轻轻地上下簸动3次,使样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满在样匾里。综合外形各项因子,对样评定干茶的品质优次。此外,审评各类毛茶外形时,还应手抓一把干茶嗅于香及手测水分含量。

审评精茶外形一般是将样茶倒人木质审评盘中,双手拿住审评盘的对角边沿,一手要拿住样盘的倒茶小缺口,同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装-和下身,然后看中段茶。看中段茶时将筛转好的精茶轻轻地抓一把到手里,再翻转手掌看中段茶品质情况,并权衡身骨轻重。看精茶外形的一般要求,对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符,是否乎伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶,但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。同时抓一撮茶在盘中散开,使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时,各盘样茶容量应大体一致,便于评比。

二、开汤

开汤,俗称泡茶或沏茶,为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶,称取样茶3s投入审评杯内(毛茶如用200ml容量的审评杯则称取样茶4g),杯盖应放人审评碗内,然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯,泡水量应齐杯口一致。冲泡时第一杯起即应记时,并从低级茶泡起,随泡随加杯盖,盖孔朝向杯柄,5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤人审评碗内,倒茶汤时,杯应卧搁在碗口上,杯中残余茶汁应完全滤尽。

在日本,茶叶开汤为了浸出时间和浸出浓度保持一致,使合理地审评汤色和滋味,排列成一行的审评碗,从右到左顺次盛开水,并分两次盛瞒,第一次盛到七成,第二次盛满。

开汤后应先嗅香气,快看汤色,再尝滋味,后评叶底,审评绿茶有时应先看汤色。但收茶站审评毛茶内质,除特种茶外,一般是以叶底为主,香味汤色作为参考,一般只要求正常。

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这货来去如风,什么鬼都没留下!!!
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